เปลี่ยนที่เขียน

สำหรับใครที่สนใจติดตามอ่านเรื่องราวอาหาร ตอนนี้เบนเปลี่ยนไปเขียนที่ http://fovefood.wordpress.com
ฝากติดตามกันด้วยนะคะ

ปล.ที่เปลี่ยนเพราะเบนไม่รู้ว่าจะ follow Blogger ได้อย่างไรนะคะ

รายการแรกของ Fove Food with Benyapa

เนื้อโกเบ คุณถูกหลอกรึเปล่า?

เนื้อโกเบนั้นเป็นเนื้อของประเทศญี่ปุ่น ที่วัวต้องเลี้ยงที่เมืองโกเบถึงจะเรียกว่าเนื้อโกเบได้ เหมือนกับ Champagne นั้นแหละ เนื้อชนิดนี้เป็นเนื้อที่มีราคาแพงมาก และก็อร่อยขั้นเทพสำหรับผู้ที่ชอบทานเนื้อ(แบบมันๆ)

อย่างแรกเลยคือคุณไม่สามารถหาทานได้นอกประเทศญี่ปุ่น เพราะเค้ามีกฎหมายห้าม Export บางคนคงเถึยงว่า “ฉันเคยเห็นนะ เค้าเขียนว่าเนื้อโกเบ ตอนไปร้านอาหาร ราคาแพงด้วย” อันนี้ก็ขอบอกเลยค่ะว่าไม่ใช้ เบนก็เจอกับตัวเองบ่อย ก็เลยคุยกับคนที่ร้านเลยคะ มันคือวัวที่ใช้วิธีการขุนแบบเดียวกับที่เค้าเลี้ยงที่โกเบ แต่ไม่ได้มาจากโกเบ ความจริงไม่ควรจะเรียกว่าเนื้อโกเบ เหมือนเป็นการหลอกลวงให้เข้าใจผิดเล็กน้อย แต่ก็เอาเถอะ ยังไงตอนนี้คุณก็รู้แล้วว่ามันไม่จริง

มาพูดถึงวิธีการเลี้ยงวัวสำหรับเนื้อชนิดนี้ บางคนคงเคยได้ยินมาแล้วว่าวัวชนิดนี้ต้องให้กินเบียร์ เมากันทุกวันไป แต่ความจริงแล้วเบียร์เนี้ยให้วัวดื่มแค่ช่วงหน้าหนาว เพื่อให้เกิดความอยากอาหารเท่านั้น แล้วก็ต้องมีการนวดวัว ให้วัวผ่อนคลาย แล้ววัวก็ต้องอยู่ในคอกตลอดเพราะปริมาณไขมันมีความสำคัญกับเนื้อชนิดนี้มาก ถ้าวัวได้เดินได้ออกกำลัง ก็จะเกิดกล้ามเนื้อแล้วไขมันก็จะลดลง เหมือนจะเป็นวัวที่มีความสุขนะ อยู่เฉยๆมีคนนวด ได้กินเบียร์ แล้วก็ถูกฆ่า……………. (เสียงจิ้งหลีดร้อง) จบ

French Toast ขนมปังชุปไข่ทอด

ทำไมเราถึงเรียกขนมปังชุปไข่ทอดที่พวกเรากินกันเป็นอาหารเช้าว่า French Toast 

เพราะว่าคนฝรั่งเศสเป็นคนคิดค้นขึ้นหรอ? คำตอบนั้นไม่ชัดเจน แต่ที่แน่ๆ ฝรั่งเศสไม่ได้คิดค้นอาหารเช้าสุดวิเศษนี้ขึ้น แต่ที่มีการเรียกว่า French Toast นั้นอาจจะเป็นเพราะว่าสมัยก่อนนั้นเมื่อขนมปังฝรั่งเศษเก่ามันจะแข็งมาก คนเค้าก็เลยคิดข้นสูตรอาหารที่สามารถนำขนมปังเก่ากลับมากินใหม่ได้อีก เร่ิมแรกที่เดียวเป็นแค่การนำไปจุ่มนม แต่ต่อมามีการเพิ่มไข่เข้าไปด้วย บางท่านอาจจะสงสัย ขนมปังชุปไข่ทำไมใส่นม แต่ถ้าจะให้ขนมปังชุปไข่อร่อยเนียนนุ่มนั้น เราจะต้องใส่นมหรือครีมผสมกับไข่ด้วยก่อนที่จะนำขนมปังลงไปชุป แต่ละประเทศก็มีการทำที่อาจจะแตกต่างกันเล็กน้อย เพราะบางประเทศกิน French Toast เป็นของคาว อย่างกินเป็นอาหารเช้า อันนี้ก็จะมีการเติมเกลือลงไปในสูตรด้วย หรือบางประเทศกินเป็นของหวาน ก็จะมีการเติมน้ำตาล อบเชย และใส่ของสารพัดอย่างลงไปด้วย ต่างวัฒนธรรมต่าง style 

ขนมปังชุปไข่ทอดที่ได้ขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุด ติดหนึ่งใน 50 อาหารอร่อยของ CNN Travel คือ French Toast ของฮ่องกง ขนมปังชุปไข่ทอดของที่่นี่จะเป็นเหมือนแซนวิช คือจะเป็นสองแผ่นประกบกัน ใส่ตรงกลางเป็นเนยถั่วหรือแยมมะพร้าว ทอดแบบ deep-fried ในเนย แถมโปะหน้าด้วยเนยอีกทีหนึ่ง อย่างงี้ถ้าไม่เลี้ยนมากก็ต้องอร่อยมากละ

กินอย่างมีความสุขอย่างไรไม่ให้เป็น "Hippo"

คงมีคนหลายคนคิดเช่นเดียวกับเบนว่า คนอ้วนส่วนใหญ่เป็นคนที่นิสัยดีและดูมีความสุข ถ้าเราเจอคนอ้วนที่อารมณ์เสียหรือดูบูดบึ้ง เราจะเร่ิมคิดว่ามันไม่ควรจะเป็นแบบนั้นนิ ต้องมีอะไรผิดปกติสักอย่าง จากประสบการณ์อันยาวนานของเบน เบนขอเล่าความรู้สึกของตัวเองว่า เมื่อได้กินอิ่ม และกินของอร่อยอยู่ตลอดเวลา รวมถึงไม่ต้องคำนึงถึงน้ำหนัก ว่าเดียวน้ำหนักขึ้น เดี๊ยวรูปร่างไม่มี มันมีความสุขอยู่ตลอดเวลา และไร้กังวลมาก (และนั้นเป็นบ่อเกิดให้เบนน้ำหนักเพิ่มขึ้นมา 8 กิโลกรัม) ตอนอยู่ที่อิตาลี่มันก็ไม่ใช้ปัญหาใหญ่โตเท่าไหร แต่ตอนกลับมาเมืองไทยนี่สิ มาคุๆ  เพราะคนไทยเราและคนในสังคมที่เบนอยู่ concern เรื่องน้ำหนักและรูปลักษณ์ภายนอกเป็นอย่างมาก เบนเลยถูกตอกย้ำเกี่ยวกับเรื่องน้ำหนักและความอ้วนอยู่ตลอดเวลา ถึงขนาดที่ว่าถูกเณรวัดที่น้องชายเคยบวชเรียกว่า "พี่สาวอ้วนๆของพระซัน" แต่ก็ไม่ว่ากัน เป็นเรื่องตลกของชีวิตกันไป เบนก็เลยมานั่งคิดว่า เราจะกินอย่างมีความสุขอย่างไร โดยไม่ต้องคิดอยู่ตลอดเวลาว่า ฉันจะต้องผอม กินเยอะไม่ได้ เดี๊ยวดูไม่ดี เบนก็เลยมีวิธีการที่ลองมาหลายอย่างมาเล่าให้กันฟัง เพราะการได้กินอิ่มอร่อย เป็นต้นกำเนิดของความสุข
อย่างแรกเลยและสำคัญมากกกกก "การเสียดายของเหลือ เป็นบ่อเกิดของความอ้วน" เข้าใจว่าคนหิวโหยไม่มีกินมีอยู่ในโลกเยอะ แต่ถ้าคุณเสียดายของและพยายามกินให้หมด เงินที่คุณจะต้องเสียเพื่อไปลดน้ำหนัก กินยา เข้าสถานความงาม มันเยอะมาก คิดสะว่า ถ้าไม่กิน จะเอาเงินส่วนนี้ไปบริจาคละกัน หรือทางที่ดีกว่านั้น สั่งน้อยๆก่อน ถ้ากินเสร็จยังไม่อิ่มค่อยสั่งเพิ่ม
"ดื่มน้ำเยอะๆๆ" เรื่องดื่มน้ำนี่ใครๆก็บอกว่าสำคัญ แต่คนส่วนใหญ่ก็ไม่ทำ อันนี้มันช่วยได้จริงๆ จะไม่พูดถึงข้อดีของการดื่มน้ำทั้งหมด แต่จะพูดเฉพาะสิ่งที่ประสบณ์กับตัวเองเท่านั้น
1. ดื่มน้ำเยอะทำให้ผิวสวย
2. ดื่มน้ำเยอะทำให้อิ่ม ไม่เสียตัง ผอมด้วย การดื่มน้ำแก้วใหญ่หนึ่งแก้วก่อนการรับประทานอาหารแต่ละเมื้อ 30 นาที จะทำให้เรารับประทานอาหารน้อยลง เพราะว่าอ่ิมตั้งแต่ต้นแล้ว ทำให้เราไม่ตาใหญ่กว่าท้องตอนสั่งอาหาร และสั่งแต่พอดี
การแต่งตัวก็มีผลมากกับจำนวนอาหารที่เราจะกิน ไม่รู้ว่าคนอื่นเป็นเหมือนเบนรึเปล่า ถ้าวันไหนแต่งตัวสวยก็จะกินน้อยไปโดยปริยาย หรืออีกวิธีคือใส่ชุดรัดๆที่ยืดไม่ได้ เช่นกางเกงยีน หรือว่าใส่เข็มขัด(ห้ามปลดตอนรู้สึกว่าเน้น ให้หยุดกินแทน(อันนี้เขียนบอกตัวเอง เพราะว่าเป็นวิธีที่ใช้บ่อยที่สุด))
ทั้งหมดนี้เป็นวิธีการที่เบนใช้จริง และค่อนข้างได้ผล ไม่เหลือบ่ากว่าแรก ง่ายที่สุดละ ก็อยากเห็นคนมีความสุข เพราะออกนอกบ้านก็ไม่อยากเห็นคนหน้าบึ้ง การได้กินของอร่อยและอิ่มก็เป็นวีธีการที่ง่ายที่สุดละที่จะมีความสุข

ถ้าใครมีวิธีการอะไรที่คิดว่าใช้ได้ผล ก็ช่วย share กันด้วยนะคะ

Parma Ham

เพื่อทำความเข้าใจให้ตรงกันและไขความกระจ่าง Ham คือ Prosciutto และ Prosciutto คือ Ham

Ham นั้นเป็นภาษาอังกฤษ ส่วน Prosciutto นั้นเป็นภาษาอิตาเลี่ยน

Parma Ham เค้าก็จะเรียกว่า Prosciutto di Parma หรือ แฮมของเมืองพาม่า

การที่จะสามารถเรียก Parma Ham ได้นั้น จะต้องผลิตจาก Emilia-Romagna regioun ในบริเวณเมือง Parma เท่านั้น

ที่อิตาลี่นี้ เค้าจะแบ่งออกเป็นแคว้น หรือ regioun แทนที่จะเป็นภาค ซึ่งมีด้วยกันทั้งสิ้น 20 regiouns

เมือง Parma นี้อยู่ในแคว้น Emilia-Romagna โดยแคว้นนี้มีชื่อเสียงเกี่ยวกับอาหารมาก โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสูง เช่น Prosciutto นานาชนิด Salami มันหมูทอด(Ciccioli) Fresh pasta ที่ทำจากไข่แดงจำนวนมาก ในแคว้นนี้เลยมีไวน์ประจำแคว้นที่ชื่อว่า Lambrusco เป็นไวน์แดงแบบซ่า ความซ่าจะช่วยล้างมันในปากออกไปได้ แล้วก็ไม่ได้ไปไหน ลงไปในกระเพาะแล้วก็เข้าสู่กระแสเลือดไปเลย คอเลสตอรอลก็พุ่งกันไป

กลับมาที่เรื่องของ Parma Ham ส่ิงนี้ทำมาจากขาหลังของหมู เค้าจะนำขาทั้งขาไปหมักเกลือ แล้วก็นำไปตากแห้งอย่างน้อย 10-12 เดือน แต่ถ้าจะให้ดีก็ควรจะมากกว่านั้น เพราะจะทำให้กลื่นหอมและรสชาติ delicate มากขึ้น (ใช้คำภาษาไทยว่า"ซับซ้อน"แล้วมันฟังดูทะเม่งทะเม่ง) แต่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบด้วย เพราะบางคนอาจจะชอบ Parma Ham เพราะว่ามันมีความอมหวานอยู่ แต่ว่าถ้ายิ่งทิ้งไว้นาน ความหวานก็จะยิ่งหายไป จะเปลี่ยนเป็นรสชาติที่เค็มขึ้นแทน

ขา Parma Ham และใช่นั้นคือ "รา"

อีกตัวหนึ่งที่อยากจะพูดถึงคือ Culatello ซึ่งเป็น Prosciutto อีกชนิดหนึ่ง คิดว่าแทบจะไม่มีใครรู้จักตัวนี้ เพราะว่ามีการผลิตในจำนวนที่กำจัดมาก การส่งออกเลยเป็นเรื่องที่ไม่ต้องพูดถึงเลย แค่รับประทานกันในประเทศก็ไม่พอแล้ว แฮมตัวนี้ก็เช่นเดียวกับ Parma Ham คือต้องผลิตในแคว้นนี้เท่านั้น ที่ต่างกันคือแฮมตัวนี้จะไม่มีกระดูก เค้าจะใช้เนื้อหมูส่วนที่ดีที่สุดจากหมูทั้งตัว คือก้อนเนื้อหลังกระดูกจากขาหลัง เพราะฉะนั้นหมูทั้งตัวจะได้ Culatello ก้อนเล็กๆแค่สองก้อนเท่านั้น ทำให้แฮมชนิดนี้จัดว่าเป็นหนึ่งในแฮมที่มีราคาแพงที่สุดในอิตาลี่ วิธีการ preserve ก็ใกล้เคียงกับ Parma ham คือการหมักเกลือ แล้วก็ผูกเชือก แต่ที่นี้เค้าจะนำไปเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่มีความชื้นสูง เพราะ Culatello ไม่มีหนังคลุมอยู่ภายนอกเหมือนขาพาม่า

ห้องใต้ดินสำหรับเก็บ Culatello

Culatello

Mix Prosciutto 

ถ้าใครสนใจที่จะไปดูการผลิตและลองชิม Parma Ham และ Culatello ที่เมือง Parma ไปเที่ยวกินกับเบนได้นะคะ ทริปแรกจะมีขึ้นเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2013 สนใจดูรายละเอียดเพ่ิมเติมได้ที่ www.fovefoodtour.com

Mozzarella Cheese ชีสสุดโปรด

เรามาทำความรู้จักกับชีสมอสสาเรลล่ากันหน่อยดีกว่า ถ้าจะให้ยกตัวอย่างแล้วทุกคนคงจะรู้จักกันหมดก็ต้องเป็น Pizza. Pizza โดนทั่วไปก็จะใส่ Mozzarella เป็นตัวสุดท้ายหลังจากใส่เครื่องทุกอย่างแล้ว ก่อนนำเข้าเตาอบ แล้วก็จะได้ออกมาเป็นชีสบนพิซซ่าที่ เหนียว ยืด และมัน

Mozzarella on Pizza

แต่ชีสตัวนี้ไม่ได้มีดีแค่นำมาใส่ pizza อย่างเดียว Mozzarella เป็นชีสแบบ semi-soft ซึ่งมีความชื้นสูง เป็นชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วควรจะกินให้เร็วที่สุด ไม่ควรเก็บไว้นาน ถ้าเป็นชีสสดและใหม่ จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน แต่ถ้าเป็นแบบ low-moisture ก็จะสามารถเก็บได้เป็นเดือน โดยชีสตัวนี้ที่คนบ้านเราส่วนใหญ่ได้กินจะทำมาจากนมวัว แต่แท้ที่จริงแล้ว Mozzarella di Bufala หรือ มอสซาเรลล่าที่ทำจากนมควายนั้น เป็นตัวที่ทำให้ชีสตัวนี้มีชื่อเสียงขึ้นมา

Mozzarella di Bufala ถือกำเนิดขึ้นในประเทศอิตาลี่ในแคว้น Campania(แถว Naple ซึ่งเป็นต้นกำเนินของ Pizza ด้วย) โดยนำนมมาจากควายน้ำ (แปลตรงตัวจาก water baffalo)

Water Buffalo in Campania

Ciao!!!! There're a similarity here..

ความจริงแล้วที่ยุโรปไม่มีควายมาแต่เดิม สมัยก่อนมีการนำเข้ามาจากอินเดีย แล้วฟาร์มที่นี้จะมีการจ้างแขกไว้ทำงานเยอะมาก เพราะบอกว่า แขกสามารถเลี้ยงควายได้ดี ทำให้ควายสงบ แล้วก็ผู้หญิงก็จะสามารถเลี้ยงควายได้ดีกว่าผู้ชาย ซึ่งเรื่องของความเป็นอยู่ของควายก็ส่งผลต่อน้ำนมที่จะได้ออกมา นมควายนี้จะมีไขมันมากกว่านมวัวเกือบเท่าตัว แต่ยังน้อยกว่านมแกะเล็กน้อย (ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับพันธ์ด้วย) ทำให้ Mozzarella ที่ทำจากนมควายมีความมันมากกว่านมวัว โดยส่วนตัวแล้ว Mozzarella เป็นชีสโปรดอันดับต้นๆขอบงเบนเลยทีเดียว โดยเฉพาะ Mozzarella di buffala จาก Campania ชอบมากๆ 

วิธีการแยกว่าอันไหนนมวัวหรือว่านมควาย นอกจากจะดูที่ฉลากแล้ว ตอนกิน ถ้าเป็นนมควาย เว็บแรกที่ใส่เข้าไปในปากมันจะมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยตรงส่วนเปลือก แต่นมวัวจะไม่มีความเปรี้ยวแบบนี้ แล้วนมควายก็จะมันกว่า มอสซ่าเรลล่าที่ดีเนื้อสัมผัสควรจะมีความเป็น elastic ไม่ใช้พลาสติก

Elastic คือ มีความเหนียวและยืดหยุ่น

Plastic คือ มีความเหนีียวอย่างเดียวจะไม่ยืดหยุ่น

Mozzarella ก็เหมือนชีสทั่วไป คือสามารถกินได้เลย  แต่ที่คนก็นิยมกินกันมากคือ กินคู่กับมะเขือเทศ เพราะมันเข้ากันได้อย่างลงตัวจริงๆ แค่หั่นมะเขือเทศ หั่นชีส โรยน้ำมันมะกอกนิด เกลืออีกหน่อย ก็เป็นอาหารจานอร่อยแล้ว (บางคนอาจจะเติม balsamic ด้วย ก็ตามแต่ชอบ)

Mozzarella นั้นส่วนใหญ่แล้วจะปั่นเป็นลูกกลมๆ มีขนาดเล็กกว่าลูกปิงปองไปจนถึงใหญ่ 1 kg แต่รสชาติก็ไม่ได้ต่างกัน ลูกเล็กอาจจะมีความเค็มกว่านิดหน่อย เนื่องจากมีผิวสัมผัสกับน้ำเกลือมากกว่า (การเก็บรักษาชีสชนิดนี้ต้องเก็บในน้ำเกลือ หรือ น้ำที่เหลือจากนมที่นำไปทำชีสแล้ว(หางนม)เรียกว่า whey

บางทีก็จะมีการทักเป็นเปีย หรือน่าตื่นเต้นขึ้นมาหน่อยก็นำไปรมควัน

Smoked, Big and Small Mozzarella

Mozzarella with prosciutto(Ham)

Mozzarella roll with Salami

Smoked Mozzarella

แต่ที่เมืองไทยส่วนใหญ่ที่เราได้กินกันก็จะเป็นแบบ low-moisture ที่เอาไปขูดใส่หน้าพิซซ่า แบบที่เห็นอยู่ด้านบนจะหาทานได้ยาก หรือถ้ามีคุณภาพก็ธรรมดามาก ราคาของชีสชนิดนี้โดยเฉพาะที่ทำจากนมควายค่อนข้างสูง ลูกเท่ากำปั้น ราคาประมาณ 200-400 บาท แต่ถ้าผลิตแบบอุตสาหกรรม ราคาก็จะย่อมเยากว่า แต่รสชาติก็จะสู้แบบที่ชาวบ้านทำเองไม่ได้ ซึ่งการส่งออกนอกอิตาลี่ก็จะยากหน่อย เพราะสามารถเก็บได้ไม่เกินอาทิตย์ ที่มาถึงบ้านเราส่วนใหญ่ก็เลยเป็นคุณภาพแบบอุตสาหกรรม แต่ก็พอจะหาทานแบบอร่อยๆได้ในร้านอิตาเลี่ยนบางร้าน

ฝากความคิดเห็น ติ ชม ผ่าน comment 

ถ้าอยากให้เบนเขียนเรื่องอาหารชนิดไหน หรืออะไรเป็นพิเศษก็บอกกันได้นะคะ

ฝากติดตาม และบอกต่อกันด้วยนะคะ เจอกันใหม่เร็วๆนี้ :)