Parma Ham

เพื่อทำความเข้าใจให้ตรงกันและไขความกระจ่าง Ham คือ Prosciutto และ Prosciutto คือ Ham

Ham นั้นเป็นภาษาอังกฤษ ส่วน Prosciutto นั้นเป็นภาษาอิตาเลี่ยน

Parma Ham เค้าก็จะเรียกว่า Prosciutto di Parma หรือ แฮมของเมืองพาม่า

การที่จะสามารถเรียก Parma Ham ได้นั้น จะต้องผลิตจาก Emilia-Romagna regioun ในบริเวณเมือง Parma เท่านั้น

ที่อิตาลี่นี้ เค้าจะแบ่งออกเป็นแคว้น หรือ regioun แทนที่จะเป็นภาค ซึ่งมีด้วยกันทั้งสิ้น 20 regiouns

เมือง Parma นี้อยู่ในแคว้น Emilia-Romagna โดยแคว้นนี้มีชื่อเสียงเกี่ยวกับอาหารมาก โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสูง เช่น Prosciutto นานาชนิด Salami มันหมูทอด(Ciccioli) Fresh pasta ที่ทำจากไข่แดงจำนวนมาก ในแคว้นนี้เลยมีไวน์ประจำแคว้นที่ชื่อว่า Lambrusco เป็นไวน์แดงแบบซ่า ความซ่าจะช่วยล้างมันในปากออกไปได้ แล้วก็ไม่ได้ไปไหน ลงไปในกระเพาะแล้วก็เข้าสู่กระแสเลือดไปเลย คอเลสตอรอลก็พุ่งกันไป

กลับมาที่เรื่องของ Parma Ham ส่ิงนี้ทำมาจากขาหลังของหมู เค้าจะนำขาทั้งขาไปหมักเกลือ แล้วก็นำไปตากแห้งอย่างน้อย 10-12 เดือน แต่ถ้าจะให้ดีก็ควรจะมากกว่านั้น เพราะจะทำให้กลื่นหอมและรสชาติ delicate มากขึ้น (ใช้คำภาษาไทยว่า"ซับซ้อน"แล้วมันฟังดูทะเม่งทะเม่ง) แต่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบด้วย เพราะบางคนอาจจะชอบ Parma Ham เพราะว่ามันมีความอมหวานอยู่ แต่ว่าถ้ายิ่งทิ้งไว้นาน ความหวานก็จะยิ่งหายไป จะเปลี่ยนเป็นรสชาติที่เค็มขึ้นแทน

ขา Parma Ham และใช่นั้นคือ "รา"

อีกตัวหนึ่งที่อยากจะพูดถึงคือ Culatello ซึ่งเป็น Prosciutto อีกชนิดหนึ่ง คิดว่าแทบจะไม่มีใครรู้จักตัวนี้ เพราะว่ามีการผลิตในจำนวนที่กำจัดมาก การส่งออกเลยเป็นเรื่องที่ไม่ต้องพูดถึงเลย แค่รับประทานกันในประเทศก็ไม่พอแล้ว แฮมตัวนี้ก็เช่นเดียวกับ Parma Ham คือต้องผลิตในแคว้นนี้เท่านั้น ที่ต่างกันคือแฮมตัวนี้จะไม่มีกระดูก เค้าจะใช้เนื้อหมูส่วนที่ดีที่สุดจากหมูทั้งตัว คือก้อนเนื้อหลังกระดูกจากขาหลัง เพราะฉะนั้นหมูทั้งตัวจะได้ Culatello ก้อนเล็กๆแค่สองก้อนเท่านั้น ทำให้แฮมชนิดนี้จัดว่าเป็นหนึ่งในแฮมที่มีราคาแพงที่สุดในอิตาลี่ วิธีการ preserve ก็ใกล้เคียงกับ Parma ham คือการหมักเกลือ แล้วก็ผูกเชือก แต่ที่นี้เค้าจะนำไปเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่มีความชื้นสูง เพราะ Culatello ไม่มีหนังคลุมอยู่ภายนอกเหมือนขาพาม่า

ห้องใต้ดินสำหรับเก็บ Culatello

Culatello

Mix Prosciutto 

ถ้าใครสนใจที่จะไปดูการผลิตและลองชิม Parma Ham และ Culatello ที่เมือง Parma ไปเที่ยวกินกับเบนได้นะคะ ทริปแรกจะมีขึ้นเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2013 สนใจดูรายละเอียดเพ่ิมเติมได้ที่ www.fovefoodtour.com

Mozzarella Cheese ชีสสุดโปรด

เรามาทำความรู้จักกับชีสมอสสาเรลล่ากันหน่อยดีกว่า ถ้าจะให้ยกตัวอย่างแล้วทุกคนคงจะรู้จักกันหมดก็ต้องเป็น Pizza. Pizza โดนทั่วไปก็จะใส่ Mozzarella เป็นตัวสุดท้ายหลังจากใส่เครื่องทุกอย่างแล้ว ก่อนนำเข้าเตาอบ แล้วก็จะได้ออกมาเป็นชีสบนพิซซ่าที่ เหนียว ยืด และมัน

Mozzarella on Pizza

แต่ชีสตัวนี้ไม่ได้มีดีแค่นำมาใส่ pizza อย่างเดียว Mozzarella เป็นชีสแบบ semi-soft ซึ่งมีความชื้นสูง เป็นชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วควรจะกินให้เร็วที่สุด ไม่ควรเก็บไว้นาน ถ้าเป็นชีสสดและใหม่ จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน แต่ถ้าเป็นแบบ low-moisture ก็จะสามารถเก็บได้เป็นเดือน โดยชีสตัวนี้ที่คนบ้านเราส่วนใหญ่ได้กินจะทำมาจากนมวัว แต่แท้ที่จริงแล้ว Mozzarella di Bufala หรือ มอสซาเรลล่าที่ทำจากนมควายนั้น เป็นตัวที่ทำให้ชีสตัวนี้มีชื่อเสียงขึ้นมา

Mozzarella di Bufala ถือกำเนิดขึ้นในประเทศอิตาลี่ในแคว้น Campania(แถว Naple ซึ่งเป็นต้นกำเนินของ Pizza ด้วย) โดยนำนมมาจากควายน้ำ (แปลตรงตัวจาก water baffalo)

Water Buffalo in Campania

Ciao!!!! There're a similarity here..

ความจริงแล้วที่ยุโรปไม่มีควายมาแต่เดิม สมัยก่อนมีการนำเข้ามาจากอินเดีย แล้วฟาร์มที่นี้จะมีการจ้างแขกไว้ทำงานเยอะมาก เพราะบอกว่า แขกสามารถเลี้ยงควายได้ดี ทำให้ควายสงบ แล้วก็ผู้หญิงก็จะสามารถเลี้ยงควายได้ดีกว่าผู้ชาย ซึ่งเรื่องของความเป็นอยู่ของควายก็ส่งผลต่อน้ำนมที่จะได้ออกมา นมควายนี้จะมีไขมันมากกว่านมวัวเกือบเท่าตัว แต่ยังน้อยกว่านมแกะเล็กน้อย (ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับพันธ์ด้วย) ทำให้ Mozzarella ที่ทำจากนมควายมีความมันมากกว่านมวัว โดยส่วนตัวแล้ว Mozzarella เป็นชีสโปรดอันดับต้นๆขอบงเบนเลยทีเดียว โดยเฉพาะ Mozzarella di buffala จาก Campania ชอบมากๆ 

วิธีการแยกว่าอันไหนนมวัวหรือว่านมควาย นอกจากจะดูที่ฉลากแล้ว ตอนกิน ถ้าเป็นนมควาย เว็บแรกที่ใส่เข้าไปในปากมันจะมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยตรงส่วนเปลือก แต่นมวัวจะไม่มีความเปรี้ยวแบบนี้ แล้วนมควายก็จะมันกว่า มอสซ่าเรลล่าที่ดีเนื้อสัมผัสควรจะมีความเป็น elastic ไม่ใช้พลาสติก

Elastic คือ มีความเหนียวและยืดหยุ่น

Plastic คือ มีความเหนีียวอย่างเดียวจะไม่ยืดหยุ่น

Mozzarella ก็เหมือนชีสทั่วไป คือสามารถกินได้เลย  แต่ที่คนก็นิยมกินกันมากคือ กินคู่กับมะเขือเทศ เพราะมันเข้ากันได้อย่างลงตัวจริงๆ แค่หั่นมะเขือเทศ หั่นชีส โรยน้ำมันมะกอกนิด เกลืออีกหน่อย ก็เป็นอาหารจานอร่อยแล้ว (บางคนอาจจะเติม balsamic ด้วย ก็ตามแต่ชอบ)

Mozzarella นั้นส่วนใหญ่แล้วจะปั่นเป็นลูกกลมๆ มีขนาดเล็กกว่าลูกปิงปองไปจนถึงใหญ่ 1 kg แต่รสชาติก็ไม่ได้ต่างกัน ลูกเล็กอาจจะมีความเค็มกว่านิดหน่อย เนื่องจากมีผิวสัมผัสกับน้ำเกลือมากกว่า (การเก็บรักษาชีสชนิดนี้ต้องเก็บในน้ำเกลือ หรือ น้ำที่เหลือจากนมที่นำไปทำชีสแล้ว(หางนม)เรียกว่า whey

บางทีก็จะมีการทักเป็นเปีย หรือน่าตื่นเต้นขึ้นมาหน่อยก็นำไปรมควัน

Smoked, Big and Small Mozzarella

Mozzarella with prosciutto(Ham)

Mozzarella roll with Salami

Smoked Mozzarella

แต่ที่เมืองไทยส่วนใหญ่ที่เราได้กินกันก็จะเป็นแบบ low-moisture ที่เอาไปขูดใส่หน้าพิซซ่า แบบที่เห็นอยู่ด้านบนจะหาทานได้ยาก หรือถ้ามีคุณภาพก็ธรรมดามาก ราคาของชีสชนิดนี้โดยเฉพาะที่ทำจากนมควายค่อนข้างสูง ลูกเท่ากำปั้น ราคาประมาณ 200-400 บาท แต่ถ้าผลิตแบบอุตสาหกรรม ราคาก็จะย่อมเยากว่า แต่รสชาติก็จะสู้แบบที่ชาวบ้านทำเองไม่ได้ ซึ่งการส่งออกนอกอิตาลี่ก็จะยากหน่อย เพราะสามารถเก็บได้ไม่เกินอาทิตย์ ที่มาถึงบ้านเราส่วนใหญ่ก็เลยเป็นคุณภาพแบบอุตสาหกรรม แต่ก็พอจะหาทานแบบอร่อยๆได้ในร้านอิตาเลี่ยนบางร้าน

ฝากความคิดเห็น ติ ชม ผ่าน comment 

ถ้าอยากให้เบนเขียนเรื่องอาหารชนิดไหน หรืออะไรเป็นพิเศษก็บอกกันได้นะคะ

ฝากติดตาม และบอกต่อกันด้วยนะคะ เจอกันใหม่เร็วๆนี้ :)

Pasta

เส้น Pasta หรือที่หลายคนเรียกว่า Spaghetti ยังมีคนที่เข้าใจผิดอยู่เป็นจำนวนมากเรียก Spaghetti ว่าเป็น Pasta แต่ถ้าจะให้เปรียบขอยกตัวอย่างเป็นผลไม้แทนละกัน ผลไม้คือ Pasta ส่วน Spaghetti นั้นเปรียบเหมือนกล้วยละกัน กล้วยเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง ซึ่ง Spaghetti ก็เป็นเส้นอย่างนึงของ Pasta เหมือนกัน เราคงจะเรียก Spaghetti แทนเส้น Pasta ทั้งหมดคงจะไม่ได้ แต่มันเป็นเส้นที่คนไทยเราคุ้นเคยที่สุด Spaghetti เป็นเส้น Pasta ยาว เล็ก หน้าตัดกลม 

ต่อไปสำหรับผู้ที่เข้าใจผิดหวังว่าจะเรียกเส้นจำพวกนี้ว่า Pasta แทนนะค่ะ

เรามาว่าเข้าเรื่องของ Pasta จริงๆกันเลยดีกว่า Pasta เป็นเส้นในอาหารอิตาเลี่ยน มีรูปแบบแตกต่างกันมากมาย 

ขอเริ่มด้วยแบบวิชาการก่อนละกัน เราสามารถแยกเส้น Pasta ออกได้เป็นสองชนิดใหญ่ๆ คือ

1. 1. Pasta Secca หรือว่า Dry Pasta เป็นเส้นชนิดแห้งที่ผลิตออกมาจากโรงงาน แป้งที่ใช้มาจาก เมล็ด Durum ซึ่งเป็นข้าวแบบแข็งชนิดหนึ่ง เส้นชนิดนี้จะไม่มีส่วนผสมของไข่ ส่วนผสมหลักๆก็จะมีแค่ แป้งกับน้ำ และอื่นๆอีกนิดหน่อย เส้นชนิดนี้คนไทยจะคุ้นเคยกันดี เพราะหาซื้อได้ตาม supermarketทั่วไป ในรูปแบบของห่อพลาสติกและกล่องกระดาษ เส้นชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆ

2. Pasta Fresca หรือ Fresh Pasta (ชื่อแรกเป็นภาษาอิตาเลี่ยน) เส้นชนิดนี้ก็อย่างที่บอกคือเป็นเส้นสด ส่วนใหญ่จะทำกันแบบ home-made แต่ก็มีบางโรงงานที่ทำเส้นแบบนี้ออกมากเหมือนกัน แต่เส้นนี้จะไม่สามารถเก็บได้นาน ซื้อมาหรือทำเองก็ต้องรีบกินให้หมด เส้นผลิตนี้มีส่วนผสมของไข่ (บางที่เค้าใช้แต่ไข่แดง บางที่ก็ใช้ไข่ทั้งฟอง ลองคิดดูนะ เส้นที่ใช้แต่ไข่แดงคงอร่อยน่าดู คอเรสเตอรอลจุกกกก และที่ที่ทำเส้นประเภทนี้ได้อร่อยมาก คือ เมือง Bologna) ส่วนแป้งที่ใช้จะมาจากเมล็ด wheat ซึ่งมีความอ่อนนุ่มมากกว่าเมล็ด Durum

ยังคงขอต่อขยายความเกี่ยวกับเส้นที่เราคุ้นเคยกัน คือ Pasta Secca ไม่ใช้ว่าผลิตจากโรงงานแล้วมันจะมีคุณภาพด้อยกว่าผลิตแบบ home made แต่เราต้องเลือกให้ดีเท่านั้นเอง เส้นนี้ยังแยกย้อยออกไปอีกเป็น 

• Pasta Lunga หรือ Long Pasta เป็นเส้นที่มีความยาวเกิน 10 cm. เส้นจำพวกนี้เช่น Spahetti, Spaghettini และ Tagliatelle

• 
• Pasta Corta หรือ Short Pasta เช่น Penne และ Fusilli

สีของเส้นที่แตกต่างกันบางตัวก็เป็นเพราะว่าใส่ไข่ ถ้าใส่ไข่ก็จะมีสีที่เหลืองกว่า แต่ที่เราเห็นว่าเป็นสีเขียวสีดำสีแดงพวกนั้นเพราะเค้าใส่ส่วนผสมอื่นๆเพ่ิมเติม เส้นสีดำนั้นมาจากสีของหมึกของปลาหมึก(มันกินได้), เส้นสีแดงอ่อนนั้นทำจากสีของมะเขือเทศ, สีชมพูมาจาก Beetroot, สีเหลืองทองมาจาก Saffron(ซึ่งอันนี้ทเบนก็ไม่เคยเห็นเหมือนกัน) สีเขียวมากจากผักโขม, สีส้มจากฝักทอง

เส้นแต่ละประเภทที่ทำออกมาแตกต่างกัน ก็ใช้นำไปทำจานที่แตกต่างกันด้วย

Pasta จำพวกมีไส้ เช่น ravioli, cappelletti หรือ tortellini (ส่วนมากเส้นพวกนี้จะเส้นสด) เป็นเส้นที่มีรสชาติในตัวเองอยู่แล้ว เพราะสอดไส้ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อ ฝักทอง ผักโขม ชีส ฯลฯ ซอสที่ใช้จึงควรเป็นซอสแบบเบาๆรสชาติไม่จัด เช่น ชอสมะเขือเทศ หรือแค่ผัดเนยแล้วปรุงรสนิดหน่อย ส่วนที่เป็น cream sauce นั้นจะเป็นรูปแบบการกินของทางตอนเหนือของอิตาลี่ ซึ่งบ้านเรารับมาทุกอย่าง

• Heavy pasta fresca เส้นพาสต้าสดแบบเส้นใหญ่หรือหนา เหมาะกับซอสที่เข้มข้น เช่น ซอสเห็ด ชีส ครีม แฮม หรือจำพวกอาหารทะเล เส้นจำพวกนี้ก็อย่างเช่น tagliatelle

• เส้นพาสต้าแห้งทั้งหลายนั้นสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายกว่ามาก(มีข้อดีกว่าpastaสดแล้วเห็นไหม) เพราะตัวเส้นเองไม่ได้มีรสชาติที่โดดเด่น กฎง่ายๆของเส้นชนิดนี้คือ ยิ่งเส้นนั้นมี space ภายในเส้นใหญ่เท่าไหรก็จะยิ่งติดซอสได้มากเท่านั้น โดยส่วนตัวเบนแล้ว ชอบกินเส้นยาวที่มีขนาดเล็ก อย่างเช่น angle hair เพราะรู้สึกว่าเวลากิน เส้นมันติดซอสมามาก แล้วรสชาติของแป้งก็น้อย เนื่องจากเป็นคนชอบกินซอส เส้นของไทยก็เหมือนกัน ชอบกินเส้นหมี่สำหรับก๋วยเตี๊ยวน้ำ เส้นเล็กสำหรับแห้ง แต่มันก็แล้วแต่ร้านและประเภทของก๋วยเตี่ยวนั้นอีกแหละ

เรื่องของPasta ที่กล่าวมาเป็นแค่พอสังเขป ถ้าใครอยากได้ความรู้เพ่ิมเติมลองเข้าไปอ่านกันดูต่อที่นี้นะคะhttp://en.wikipedia.org/wiki/Pasta

Saisays "FAV" Pasta Dishes

• ร้าน Sonie' ชั้น2 Javeanue ทองหล่อ มี Pasta สองจานที่ทรายชอบ คือ เส้น Angle Hair กับซอสเห็นTruffle พร้อมกุ้งและไข่ปลาsalmon อีกจานที่อร่อยรู้สึกว่าจะเป็น spaghetti ครีม Salmon อะไรประมาณนั้น
• ร้าน Chef ถนอม แถวพระรามสี่ : Spaghetti แกะ รสจัดพิเศษ ต้องขอเสริมว่า Tiramisu ที่นี้อร่อยมาก
• Pan Pan ซอยสุขุมวิท33 เป็นร้านประจำของครอบครัว ไปทุกทีจะต้องสั่ง Fettuccini cream sauce เห็ดแฮม