Parma Ham

เพื่อทำความเข้าใจให้ตรงกันและไขความกระจ่าง Ham คือ Prosciutto และ Prosciutto คือ Ham

Ham นั้นเป็นภาษาอังกฤษ ส่วน Prosciutto นั้นเป็นภาษาอิตาเลี่ยน

Parma Ham เค้าก็จะเรียกว่า Prosciutto di Parma หรือ แฮมของเมืองพาม่า

การที่จะสามารถเรียก Parma Ham ได้นั้น จะต้องผลิตจาก Emilia-Romagna regioun ในบริเวณเมือง Parma เท่านั้น

ที่อิตาลี่นี้ เค้าจะแบ่งออกเป็นแคว้น หรือ regioun แทนที่จะเป็นภาค ซึ่งมีด้วยกันทั้งสิ้น 20 regiouns

เมือง Parma นี้อยู่ในแคว้น Emilia-Romagna โดยแคว้นนี้มีชื่อเสียงเกี่ยวกับอาหารมาก โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสูง เช่น Prosciutto นานาชนิด Salami มันหมูทอด(Ciccioli) Fresh pasta ที่ทำจากไข่แดงจำนวนมาก ในแคว้นนี้เลยมีไวน์ประจำแคว้นที่ชื่อว่า Lambrusco เป็นไวน์แดงแบบซ่า ความซ่าจะช่วยล้างมันในปากออกไปได้ แล้วก็ไม่ได้ไปไหน ลงไปในกระเพาะแล้วก็เข้าสู่กระแสเลือดไปเลย คอเลสตอรอลก็พุ่งกันไป

กลับมาที่เรื่องของ Parma Ham ส่ิงนี้ทำมาจากขาหลังของหมู เค้าจะนำขาทั้งขาไปหมักเกลือ แล้วก็นำไปตากแห้งอย่างน้อย 10-12 เดือน แต่ถ้าจะให้ดีก็ควรจะมากกว่านั้น เพราะจะทำให้กลื่นหอมและรสชาติ delicate มากขึ้น (ใช้คำภาษาไทยว่า"ซับซ้อน"แล้วมันฟังดูทะเม่งทะเม่ง) แต่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบด้วย เพราะบางคนอาจจะชอบ Parma Ham เพราะว่ามันมีความอมหวานอยู่ แต่ว่าถ้ายิ่งทิ้งไว้นาน ความหวานก็จะยิ่งหายไป จะเปลี่ยนเป็นรสชาติที่เค็มขึ้นแทน

ขา Parma Ham และใช่นั้นคือ "รา"

อีกตัวหนึ่งที่อยากจะพูดถึงคือ Culatello ซึ่งเป็น Prosciutto อีกชนิดหนึ่ง คิดว่าแทบจะไม่มีใครรู้จักตัวนี้ เพราะว่ามีการผลิตในจำนวนที่กำจัดมาก การส่งออกเลยเป็นเรื่องที่ไม่ต้องพูดถึงเลย แค่รับประทานกันในประเทศก็ไม่พอแล้ว แฮมตัวนี้ก็เช่นเดียวกับ Parma Ham คือต้องผลิตในแคว้นนี้เท่านั้น ที่ต่างกันคือแฮมตัวนี้จะไม่มีกระดูก เค้าจะใช้เนื้อหมูส่วนที่ดีที่สุดจากหมูทั้งตัว คือก้อนเนื้อหลังกระดูกจากขาหลัง เพราะฉะนั้นหมูทั้งตัวจะได้ Culatello ก้อนเล็กๆแค่สองก้อนเท่านั้น ทำให้แฮมชนิดนี้จัดว่าเป็นหนึ่งในแฮมที่มีราคาแพงที่สุดในอิตาลี่ วิธีการ preserve ก็ใกล้เคียงกับ Parma ham คือการหมักเกลือ แล้วก็ผูกเชือก แต่ที่นี้เค้าจะนำไปเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่มีความชื้นสูง เพราะ Culatello ไม่มีหนังคลุมอยู่ภายนอกเหมือนขาพาม่า

ห้องใต้ดินสำหรับเก็บ Culatello

Culatello

Mix Prosciutto 

ถ้าใครสนใจที่จะไปดูการผลิตและลองชิม Parma Ham และ Culatello ที่เมือง Parma ไปเที่ยวกินกับเบนได้นะคะ ทริปแรกจะมีขึ้นเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2013 สนใจดูรายละเอียดเพ่ิมเติมได้ที่ www.fovefoodtour.com