Sunday, November 11, 2012

Mozzarella Cheese ชีสสุดโปรด

เรามาทำความรู้จักกับชีสมอสสาเรลล่ากันหน่อยดีกว่า ถ้าจะให้ยกตัวอย่างแล้วทุกคนคงจะรู้จักกันหมดก็ต้องเป็น Pizza. Pizza โดนทั่วไปก็จะใส่ Mozzarella เป็นตัวสุดท้ายหลังจากใส่เครื่องทุกอย่างแล้ว ก่อนนำเข้าเตาอบ แล้วก็จะได้ออกมาเป็นชีสบนพิซซ่าที่ เหนียว ยืด และมัน

Mozzarella on Pizza
แต่ชีสตัวนี้ไม่ได้มีดีแค่นำมาใส่ pizza อย่างเดียว Mozzarella เป็นชีสแบบ semi-soft ซึ่งมีความชื้นสูง เป็นชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วควรจะกินให้เร็วที่สุด ไม่ควรเก็บไว้นาน ถ้าเป็นชีสสดและใหม่ จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน แต่ถ้าเป็นแบบ low-moisture ก็จะสามารถเก็บได้เป็นเดือน โดยชีสตัวนี้ที่คนบ้านเราส่วนใหญ่ได้กินจะทำมาจากนมวัว แต่แท้ที่จริงแล้ว Mozzarella di Bufala หรือ มอสซาเรลล่าที่ทำจากนมควายนั้น เป็นตัวที่ทำให้ชีสตัวนี้มีชื่อเสียงขึ้นมา

Mozzarella di Bufala ถือกำเนิดขึ้นในประเทศอิตาลี่ในแคว้น Campania(แถว Naple ซึ่งเป็นต้นกำเนินของ Pizza ด้วย) โดยนำนมมาจากควายน้ำ (แปลตรงตัวจาก water baffalo)
Water Buffalo in Campania
Ciao!!!! There're a similarity here..
ความจริงแล้วที่ยุโรปไม่มีควายมาแต่เดิม สมัยก่อนมีการนำเข้ามาจากอินเดีย แล้วฟาร์มที่นี้จะมีการจ้างแขกไว้ทำงานเยอะมาก เพราะบอกว่า แขกสามารถเลี้ยงควายได้ดี ทำให้ควายสงบ แล้วก็ผู้หญิงก็จะสามารถเลี้ยงควายได้ดีกว่าผู้ชาย ซึ่งเรื่องของความเป็นอยู่ของควายก็ส่งผลต่อน้ำนมที่จะได้ออกมา นมควายนี้จะมีไขมันมากกว่านมวัวเกือบเท่าตัว แต่ยังน้อยกว่านมแกะเล็กน้อย (ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับพันธ์ด้วย) ทำให้ Mozzarella ที่ทำจากนมควายมีความมันมากกว่านมวัว โดยส่วนตัวแล้ว Mozzarella เป็นชีสโปรดอันดับต้นๆขอบงเบนเลยทีเดียว โดยเฉพาะ Mozzarella di buffala จาก Campania ชอบมากๆ 

วิธีการแยกว่าอันไหนนมวัวหรือว่านมควาย นอกจากจะดูที่ฉลากแล้ว ตอนกิน ถ้าเป็นนมควาย เว็บแรกที่ใส่เข้าไปในปากมันจะมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยตรงส่วนเปลือก แต่นมวัวจะไม่มีความเปรี้ยวแบบนี้ แล้วนมควายก็จะมันกว่า มอสซ่าเรลล่าที่ดีเนื้อสัมผัสควรจะมีความเป็น elastic ไม่ใช้พลาสติก
Elastic คือ มีความเหนียวและยืดหยุ่น
Plastic คือ มีความเหนีียวอย่างเดียวจะไม่ยืดหยุ่น

Mozzarella ก็เหมือนชีสทั่วไป คือสามารถกินได้เลย  แต่ที่คนก็นิยมกินกันมากคือ กินคู่กับมะเขือเทศ เพราะมันเข้ากันได้อย่างลงตัวจริงๆ แค่หั่นมะเขือเทศ หั่นชีส โรยน้ำมันมะกอกนิด เกลืออีกหน่อย ก็เป็นอาหารจานอร่อยแล้ว (บางคนอาจจะเติม balsamic ด้วย ก็ตามแต่ชอบ)
Mozzarella นั้นส่วนใหญ่แล้วจะปั่นเป็นลูกกลมๆ มีขนาดเล็กกว่าลูกปิงปองไปจนถึงใหญ่ 1 kg แต่รสชาติก็ไม่ได้ต่างกัน ลูกเล็กอาจจะมีความเค็มกว่านิดหน่อย เนื่องจากมีผิวสัมผัสกับน้ำเกลือมากกว่า (การเก็บรักษาชีสชนิดนี้ต้องเก็บในน้ำเกลือ หรือ น้ำที่เหลือจากนมที่นำไปทำชีสแล้ว(หางนม)เรียกว่า whey
บางทีก็จะมีการทักเป็นเปีย หรือน่าตื่นเต้นขึ้นมาหน่อยก็นำไปรมควัน
Smoked, Big and Small Mozzarella
Mozzarella with prosciutto(Ham)
Mozzarella roll with Salami
Smoked Mozzarella
แต่ที่เมืองไทยส่วนใหญ่ที่เราได้กินกันก็จะเป็นแบบ low-moisture ที่เอาไปขูดใส่หน้าพิซซ่า แบบที่เห็นอยู่ด้านบนจะหาทานได้ยาก หรือถ้ามีคุณภาพก็ธรรมดามาก ราคาของชีสชนิดนี้โดยเฉพาะที่ทำจากนมควายค่อนข้างสูง ลูกเท่ากำปั้น ราคาประมาณ 200-400 บาท แต่ถ้าผลิตแบบอุตสาหกรรม ราคาก็จะย่อมเยากว่า แต่รสชาติก็จะสู้แบบที่ชาวบ้านทำเองไม่ได้ ซึ่งการส่งออกนอกอิตาลี่ก็จะยากหน่อย เพราะสามารถเก็บได้ไม่เกินอาทิตย์ ที่มาถึงบ้านเราส่วนใหญ่ก็เลยเป็นคุณภาพแบบอุตสาหกรรม แต่ก็พอจะหาทานแบบอร่อยๆได้ในร้านอิตาเลี่ยนบางร้าน

ฝากความคิดเห็น ติ ชม ผ่าน comment 
ถ้าอยากให้เบนเขียนเรื่องอาหารชนิดไหน หรืออะไรเป็นพิเศษก็บอกกันได้นะคะ
ฝากติดตาม และบอกต่อกันด้วยนะคะ เจอกันใหม่เร็วๆนี้ :)

2 comments:

  1. อ่านเรื่องชีสจนหิวตามเลยค่ะ


    พอเห็นที่คุณเบนเล่าว่ามอซซาเรลล่าเอาไปกินกับมะเขือเทศเหมาะที่สุดก็ว่าจะเอาไปลองทำบ้าง (เพราะน่าจะง่าย) ขอบคุณนะคะ ^ ^


    อยากฟัง (ขออนุญาตใช้คำนี้ ดูเล่าสู่กันฟังดี) คุณเบนเล่าเรื่องไส้กรอกแบบต่างๆค่ะ เอมเคยกินไส้กรอกขนาดรอบวงเล็กมากๆที่โปแลนด์ จำไม่ได้ว่าชื่ออะไรแต่รสเข้มข้นและหอมมาก กินกับเบียร์แล้วอร่อยน้ำตาไหลเลย แต่ก็ไม่รู้จะหาไส้กรอกรสชาติใกล้เคียงกันที่บ้านเราได้ที่ไหน


    ReplyDelete
    Replies
    1. ถึงคุณเอม
      เบนขอไปหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไส้กรอกก่อนนะค่ะ ชอบกินเหมือนกันคะ แต่ว่าความรู้ยังไม่มีพอเอามาเขียน
      ขอบคุณสำหรับ comment และการติดตามนะคะ

      Delete